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Come si fa la mozzarella in un autentico caseificio

by Eva | My Lemon Land
Come si fa la mozzarella
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La mozzarella è considerata la regina della cucina del Sud Italia. Se il limone è considerato l’oro giallo della costiera, la mozzarella, invece, è l’oro bianco delle nostre tavole.

Un tesoro creato solo da caseifici di alto livello, che producono da generazioni i migliori prodotti caseari grazie alla produzione artigianale tramandata negli anni.

In questo articolo ti porterò dietro le quinte di un autentico caseificio, ti faro’ vedere come si fa la mozzarella (fior di latte), la lavorazione e la cura del confezionamento certificato.

La mozzarella non è solo un prodotto artigianale, è un mondo in cui il lavoro dell’uomo, la storia, l’ambiente naturale che si sviluppa tra colline, mare e vegetazione danno vita a gusti e a profumi unici.

E’ il risultato di ciò che la natura e la maestria degli uomini sanno creare.

I piatti più famosi della cucina mediterranea sono accompagnati da questo latticino a pasta filata. La pizza, la mozzarella in carrozza, i gnocchi alla sorrentina, l’insalata caprese, la parmigiana di melanzane… solo per citare alcuni, sono piatti eccezionali diventati tali proprio grazie alla mozzarella.

Ma ti sei mai chiesto come si fa la mozzarella?

Mozzarella e pordotti caseari

Il nome “mozzarella” deriva dalla mozzatura, un antico metodo di taglio manuale della pasta filata, effettuato con indice e pollice, che ancora oggi avviene nei caseifici, come quello del Caseificio Scala di Piano di Sorrento.

E’ un giorno di agosto, in piena estate e all’interno del caseificio mi accoglie Vittorio e qui, mi apre un mondo. Un mondo fatto di eccellenti prodotti caseari di origine vaccina, come: la treccia, i bocconcini, il burro, la ricotta, i caciocavalli, la provola, il famoso Provolone del Monaco e infine lei, la più famosa: la mozzarella.

Essi vengono creati con dei precisi processi di lavorazione. Ora ti svelo i segreti di come si fa la mozzarella e altri prodotti unici della costiera.

Dal latte al prodotto: come si fa la mozzarella

Le sei fasi della produzione

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Il filtraggio del latte
Come si fa la mozzarella: il latte
Come si fa la mozzarella: il latte

Nel caseificio Scala, il latte di alta qualità viene raccolto tutti i giorni e versato negli appositi contenitori d’acciaio dove ha inizio la fase del filtraggio che pulisce dalle impurità.

Quando ho visto quegli enormi contenitori mi è venuta voglia di buttarmici dentro 😀 !

Il loro latte proviene per l’80% da allevamenti della provincia di Salerno, il 20% dai contadini della costiera. Il consumo giornaliero è di 2500 litri d’inverno, mentre in estate raddoppia. 

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L'ottenimento della cagliata
Lavorazione della cagliata_ mozzarella

Dopo che il latte viene riscaldato a 35°/36° gradi, viene aggiunto il caglio naturale. Lasciato riposare per circa mezz’ora, il latte perde la sua consistenza liquida.

Tieni presente quando ti fai il latte nel pentolino e te lo dimentichi? Ecco, la chimica non sbaglia mai, il concetto è simile: le molecole della caseina si dividono dall’acqua, formando una parte solida. 

In questa fase viene divisa la parte solida da quella liquida. La parte solida viene fatta “maturare” per lavorarla il giorno dopo.

Mentre con la parte liquida (siero) si ottengono due prodotti: la buonissima ricotta e l’immancabile burro.

Lavorazione della cagliata_mozzarella
Burro
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Maturazione della cagliata
Lavorazione della cagliata_mozzarella

La cagliata ottenuta viene posta su un tavolo in acciaio per favorire il processo di maturazione che avviene dopo circa 15 ore.

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La Filatura
Filatura della mozzarella
Filatura della mozzarella_2

La magia è quasi completata! La cagliata matura è pronta per essere filata, sia a mano che con le apposite macchine. Essa viene lavorata con l’aggiunta dell’acqua bollente, fino a che non diventa una pasta bianca ed elastica.

Quando ho visto questa trasformazione, sembravo una bambina con gli occhi spalancati dalla meraviglia.

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La Mozzatura o Formatura
Mozzatura-della-mozzarella
Mozzatura-della-mozzarella

Ci siamo! E’ il momento della creazione. In questa fase la pasta filata ottenuta viene lavorata in acqua fredda dalle abili mani dei casari: avviene così la mozzatura, con la quale la pasta viene divisa per creare “le meraviglie” dalle diverse forme (fior di latte, trecce, bocconcini e il famoso tortano di treccia sorrentina).

Devo ammettere che questa fase è quella che preferisco; vedere come l’arte manuale possa creare una cosa cosi’ perfetta, mi fa emozionare.

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La Salatura
Salatura della mozzarella
Salatura della mozzarella

L’ultima fase prevede l’ immersione della mozzarella in salamoia (acqua e sale). Per un prodotto fresco, come la mozzarella, basta che stia nella salamoia per circa 10 minuti, a seconda del suo peso.

Finito il tempo della salatura, il prodotto viene confezionato in carta pergamena, sigillato con appositi piombi e datato per certificarne l’autenticità.

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La Mozzarella: la protagonista in cucina

La mozzarella o anche fior di latte, come gli altri prodotti caseari, è uno straordinario alimento: completo, gustoso, ideale per un’alimentazione bilanciata e pieno di calcio.

Molto versatile, viene usata sia da sola, sia come ingrediente chiave per fondere gusti diversi.

Negli antipasti la troviamo sotto forma di bocconcini, treccia, o semplicemente tagliata a fette, che grazie alla sua purezza, riesce a creare uno splendido piatto come l’insalata caprese (mozzarella, pomodoro, basilico e olio extravergine).

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Tabella Nutrizionale

La mozzarella o fior di latte, è un po’ meno calorica rispetto a quella di bufala ed apporta 253 kcal ogni 100 g. Il colesterolo è contenuto in minime quantitàː 46 mg ogni 100 g.

Acqua 58,80%
Proteine 18,7%
Carboidrati 0,7%
Grassi saturi 19,5%
Calcio 350 mg
Fosforo 350 mg (43% della dose giornaliera consigliata)
Sodio 200 mg
Potassio 145 mg
Magnesio 10 mg
Zinco 2,6 mg
Selenio 2,5 mg

Differenza tra la Mozzarella e la Mozzarella "Fior di Latte"

Mi sento di fare una piccola precisazione. Nel mondo, il nome mozzarella definisce un formaggio fresco fatto di latte. Molto generico.

Ma c’è la mozzarella e mozzarella.

Questo tipo di formaggio è conosciuto ovunque, prodotto da molte aziende, artigianali e non. Ma la peculiarità che contraddistingue la mozzarella prodotta in queste terre è la materia prima utilizzata: il latte vaccino.

Per quest motivo, per distinguerla dalla mozzarella creata con latte di bufala, viene chiamata Fior di Latte.

Fior di Latte Agerola

Il Fior di latte, nel 1996 ha ottenuto la certificazione Stg (Specialità tradizionale garantita), che stabilisce la metodologia di produzione, ma non la provenienza delle materie prime.

Per questa ragione è nato il Fior di latte dell’Appennino meridionale DOP, fatto solo con latte proveniente da queste terre. La sua capitale è Agerola, un piccolo paese posizionato sui Monti Lattari, in una conca sopra la costiera amalfitana. Il latte deve essere molto fresco e provenire da vacche nutrite nella zona di produzione. 

Quindi, quando stai per comprare una mozzarella fatta con latte vaccino, devi sapere, che stai acquistando un fior di latte. Meglio se acquistato in Penisola Sorrentina, prodotto da un caseificio autentico come il Caseificio Scala descritto in questo articolo.

Sarai sicuro di avere un prodotto originale e garantito.

Ti piacerebbe entrare nel mondo culinario?

Se sei curioso di vedere come si fa la mozzarella dal vivo e gustare i prodotti del territorio? Allora un tour gastronomico tra le terre sorrentine non può mancare nel tuo itinerario. 

Oppure se ti piace essere protagonista dei fornelli e hai il tocco da chef, impara a cucinare ricette tradizionali sorrentine con un corso di cucina. Riuscirai a fare i gnocchi o i ravioli alla ricotta con le tue mani con un vero chef! 

Conclusione

Ecco, ti ho svelato i segreti della mozzarella; da come dal semplice latte si creano capolavori di gusto, simboli del territorio sorrentino.

Penso che da oggi in poi non guarderò più la mozzarella allo stesso modo.

Ringrazio il Caseificio Scala per avermi aperto un mondo: fatto di uomini, natura e tradizione. Ringrazierò sempre l’arte di questi antichi mestieri, tramandati per generazioni, affinché rimangano sempre presenti, per continuare a raccontare la nostra storia attraverso il duro lavoro di persone come loro.

Caseificio Scala
Grazie a Vittorio, Franco, Giulia, Luigi, Francesco, Sasa‘, Giovanni, Michele, Luisa e Alessandra.

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